第07:生活智多星
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2019年05月14日 星期二 出版 上一期  下一期
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臭豆腐为何会闻着臭吃着香?
  “闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。

  实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品“以香为美”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。

  中国食品发酵工业研究所高级工程师李红表示,臭豆腐之所以“闻起来臭”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢,这些化合物易挥发,闻起来味道也不是太好。

  臭豆腐“吃起来香”的原因,也和微生物作用有关。李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。

  此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。

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少年科普生活智多星07臭豆腐为何会闻着臭吃着香? 2019-05-14 2 2019年05月14日 星期二